Roasted Pumpkin Salad with Feta & Pomegranate
I liked this one so much I made it twice in one week. Sweet roasted pumpkin, salty feta, crunchy walnuts, and little pops of pomegranate. Enough for 4 as a side or 2 as a big lunch.
Ingredients
- 1 small pumpkin or butternut squash (about 2 lb), peeled and cut into ¾-inch cubes (about 4 cups)
- 2 tbsp olive oil
- ½ tsp salt and a few cracks of black pepper
- 1 bag (5 oz) baby arugula
- ½ cup crumbled feta, or as much as you like
- ½ cup walnuts, chopped
- seeds from ½ pomegranate (about ½ cup)
- ¼ cup pumpkin seeds
- Dressing
- 3 tbsp olive oil
- 3 tbsp balsamic vinegar
- 1 tbsp honey
- juice of ½ lemon
- ¼ tsp salt and a pinch of pepper
Method
- Heat the oven to 400°F. Line a baking sheet with parchment.
- Toss the pumpkin cubes on the sheet with the olive oil, salt, and pepper. Spread them out in one layer so they roast instead of steam.
- Roast for 25 to 30 minutes, flipping them halfway, until they're golden brown at the edges and a fork slides right in. Let them cool for about 10 minutes so they don't wilt the arugula.
- Spread the arugula on a big platter and scatter the pumpkin over it. Sprinkle on the feta (as much as you like) and the chopped walnuts.
- Make the dressing in a jar: add the olive oil, balsamic, honey, lemon juice, salt, and pepper, put the lid on, and shake it until the honey dissolves.
- Drizzle the dressing over the salad. Finish with the pomegranate seeds and pumpkin seeds. Enjoy!
Nutrition facts
- % DV*
- Total Fat 33g42%
- Saturated Fat 6.5g33%
- Cholesterol 15mg5%
- Sodium 650mg28%
- Total Carbohydrate 35g13%
- Dietary Fiber 6g21%
- Total Sugars 13g
- Added Sugars 4g8%
- Vitamin D 0mcg0%
- Calcium 250mg19%
- Iron 3mg17%
- Potassium 940mg20%
* Estimated per serving with all the dressing and ½ cup feta. Added sugars are the honey. % Daily Value based on a 2,000-calorie diet.
Insalata di zucca arrosto, feta e melograno
Mi è piaciuta così tanto che l'ho rifatta due volte in una settimana. Zucca dolce arrosto, feta saporita, noci croccanti e i chicchi di melograno che scoppiano in bocca. Per 4 come contorno o per 2 come pranzo abbondante.
Ingredienti
- 1 zucca piccola o zucca butternut (circa 900 g), sbucciata e tagliata a cubetti di 2 cm (circa 700 g pulita)
- 25 g olio extravergine d'oliva
- 3 g sale e una macinata di pepe nero
- 140 g rucola
- 70 g feta sbriciolata, o quanta ne vuoi
- 50 g noci, tritate
- i chicchi di ½ melograno (circa 80 g)
- 30 g semi di zucca
- Condimento
- 40 g olio extravergine d'oliva
- 45 g aceto balsamico
- 20 g miele
- il succo di ½ limone
- un pizzico di sale e di pepe
Procedimento
- Accendi il forno a 200°C e fodera una teglia con carta forno.
- Condisci i cubetti di zucca direttamente sulla teglia con olio, sale e pepe. Distribuiscili in un solo strato, così si arrostiscono invece di cuocere al vapore.
- Cuoci per 25-30 minuti, girandoli a metà cottura, finché sono dorati ai bordi e la forchetta entra facilmente. Lasciali intiepidire una decina di minuti, così non appassiscono la rucola.
- Distribuisci la rucola su un piatto da portata grande e aggiungi la zucca. Cospargi con la feta (quanta ne vuoi) e le noci tritate.
- Prepara il condimento in un barattolo: olio, aceto balsamico, miele, succo di limone, sale e pepe. Chiudi e agita finché il miele si scioglie.
- Versa il condimento sull'insalata e completa con i chicchi di melograno e i semi di zucca. Buon appetito!
Valori nutrizionali
- % VG*
- Grassi 33g42%
- di cui saturi 6.5g33%
- Colesterolo 15mg5%
- Sodio 650mg28%
- Carboidrati 35g13%
- Fibre 6g21%
- di cui zuccheri 13g
- zuccheri aggiunti 4g8%
- Vitamina D 0mcg0%
- Calcio 250mg19%
- Ferro 3mg17%
- Potassio 940mg20%
* Valori stimati per porzione, con tutto il condimento e 70 g di feta. Gli zuccheri aggiunti sono il miele. % VG su una dieta da 2.000 kcal.